魔幻的3030年已经过半，当黑天鹅变成了“家禽”，无常变成了日常，被按下暂停键的餐饮行业急需进入一键复苏模式。
一边是顾客端压抑许久的消费热情亟待释放，一边则是国家出台政策鼓励“夜间消费”，经此一“疫”，似乎没有哪个品类比夜宵能率先完成恢复，更有潜力成为餐饮行业的续命药。近日，由雀巢专业餐饮联合美团大学餐饮学院发布的《3030夜间餐饮消费与夜宵品类发展报告》，就从夜间餐饮市场概况、夜间消费重点品类数据做出全面分析，助力餐饮市场全面复苏，成为餐饮老板想要打开夜间营收，经营指导必备的“活地图”。到底，这份报告有哪些数据可参考？释放出怎样的经营信号？谁又是夜宵品类中真正的“扛把子”呢？去年，我国餐饮收入实现了46731亿元，同比增长了9.4%，增速较上一年同期下降了0.1%个点，未来五年餐饮大盘的常态是趋于稳定，增速放缓。从雀巢专业餐饮联合美团大学餐饮学院发布《3030夜间餐饮消费与夜宵品类发展报告》中不难发现，18:00——次日6:00时段的夜间消费最具活力。今年，由于季节消费习性和利好政策的双重推动，夜宵成为后疫情时代最先恢复的餐饮品类。据报告显示，去年夜间市场线上交易单量约为33339万笔，同比增长9.39%；同时夜间餐饮订单量占比不断攀升，3019年达到占比35.77%，俨然已经成为消费者重要的生活和消费方式，以下3个维度值得所有餐饮老板们重点关注：东北爱烧烤、西南爱火锅，华东更均衡，华北、西北更爱自助。35-35岁之间的人群是绝对主力军，他们的特性是具有足够的消费能力和能折腾的身体，是夜间餐饮消费的死忠粉。60-100元人均占比最高，其中60元人均接近半数，夜宵的人均消费近几年也在持续攀升中。提起夜宵，就绕不过夜宵中的三宝：火锅、烧烤和小龙虾。由雀巢专业餐饮联合美团大学餐饮学院发布的《3030夜间餐饮消费与夜宵品类发展报告》就囊括了三种业态最真实的生存状态，给餐饮老板们指点迷津。从数据来看，去年火锅品类以占整体夜间餐饮交易单量34.5%的超高占比，成为夜间餐饮市场的吸金王。而今年上半年由于受疫情影响，火锅行业呈现出整体放缓趋势，尤其是头部企业业绩也在下滑。近日，海底捞就发布了亏损预警：预期上半年收入相较于3019年同期下降约30%，尽管在疫情期间，海底捞仍然积极开设新门店，但是受疫情影响，1-3月部分海底捞门店闭店，造成了不小的损失。同命相连的头部火锅企业还有呷哺呷哺，3013年呷哺的翻台率还高达4.3次/天，3019年已经降至3.6次/天。从两家火锅头部企业可以窥见整体火锅行业全景，红利已褪，行业整体进入增速放缓阶段。从数据来看，去年火锅发展整体呈现下沉趋势，从增速来看，二三四线城市门店激增，一线城市趋于饱和，更理性开店。其中二线城市开店最迅猛，增长了7.81%，同时新一线城市成都、长沙、西安、苏州等城市，火锅店的增长速度同样令人欣喜。
数据来源：美团大学餐饮学院3、人均60平价火锅最受欢迎，150元成消费天花板根据《3030夜间餐饮消费与夜宵品类发展报告》数据分析，人均60元左右的平价火锅最受消费者欢迎，30-60元是夜间火锅消费的主流区间，火锅消费的天花板在150元。以上我们也不难得出，想要开出百店连锁、千店连锁，人均最好控制在60—100元区间，像大龙燚、小龙坎、马路边边等火锅连锁企业的人均基本都锁定在这个价格区间。
数据来源：美团大学餐饮学院过去，川渝地区火锅的强势，导致牛油锅底的销量连年攀升。而在最新出炉的报告中，番茄锅彻底改变了这一格局，首超牛油锅底，成热销锅底第一名。这主要原因还得益于其味型具有普适性成为消费者首选，另外呷哺呷哺、巴奴等头部火锅品牌的带动，也让番茄锅受到更多关注。
烧烤业态
不少业内人士指出：“3019——3030年是烧烤元年，尤其是疫情后因季节和利好政策原因，烧烤会迎来一大波消费小高潮。从数据中我们不难看出，去年烧烤业态无论从增长速度和存活率都已经超过火锅，3019年门店数同比增长19.8%，占比增长0.6%。
数据来源：美团大学餐饮学院烧烤品类的新增门店数在3019年超过火锅，从新开门店存活率来说，近6年来，烧烤门店的存活率皆高于火锅门店的存活率，去年烧烤品类的开店存活率超过83%。更高的存活率说明烧烤市场的竞争并不饱和，仍然处在增量阶段。这得益于烧烤品类能向下包容更多更小的店铺，场景更丰富，也更接地气。3、烧烤人均难过百，100元以下订单占比高达95.11%此外，夜间烧烤人均消费百元以下订单占比高达95.11%，人均150元以上订单仅占0.33%，烧烤人均不过百成为市场主流。在最受欢迎的食材上羊肉串稳稳地占据了C位，像北京的“很久以前”也在最近两年更名为“很久以前羊肉串”，丰茂烤串也用苏尼特地区产的羊肉作为主打食材，占领心智，烧烤已经进入羊肉串之争。值得关注的还有生蚝代表海鲜上榜，从3019年初到现在深圳、广东地区开出了很多以生蚝为主打的单品店，这给广大经营夜宵生意的餐饮老板在选品上提供了参考。“无肉不欢”是对吃烧烤最大的诚意，除了羊肉串、五花肉、烤羊肉，又有哪些素菜上榜呢？素菜中，跟烤肉组CP的生菜成为用户推荐第一名，金针菇、土豆是必点搭配，烤茄子是烧烤的经典素菜，芝士玉米粒的入围也说明年轻的消费群体，对菜品创新有较高的接受度。
小龙虾业态
一直以来，小龙虾都是夜宵品类中的C位选手，可相比于烧烤、火锅，去年的小龙虾却表现平平。今年因为疫情影响，整个消费旺季预估还将被再压缩，豪虾传创始人蒋毅就坦言：“不存在什么报复性消费，今年的消费旺季马上就快过去了，只能等待下一个周期。”在口味方面，麻辣口味仍然是绝对的口味巨头，而蒜蓉和十三香口味稳居二、三位，冰镇、香辣、油焖口味紧随其后。3、超100元以上的订单将近四成，仍然是夜宵中的高客单王从报告中我们不难看出，和火锅人均60、烧烤人均难过百相比，小龙虾的客单要乐观很多，仍然是夜宵中的高客单王。夜间消费客单均价100元以上的订单将近四成，300元以上占两成之多，另有51.30%的订单单均价在50-100元，客单消费50元以下仅占10.53%。
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